黃原膠是一種多糖類物質(zhì)，具有以下性能作用：

增稠劑：黃原膠在水中具有良好的溶解性并形成黏稠的膠狀，能夠有效增加食品的黏度和粘稠度，改善食品的口感和質(zhì)地。

穩(wěn)定劑：由于黃原膠能夠形成膠狀物，它可以穩(wěn)定乳液和懸濁液的分散狀態(tài)，防止其出現(xiàn)析出和沉降現(xiàn)象。因此，在乳制品、飲料等產(chǎn)品中加入黃原膠可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保存期限。

乳化劑：黃原膠還具有乳化作用，能夠增強(qiáng)食品中水相和油相的乳化穩(wěn)定性。在蛋黃醬、沙拉醬等調(diào)味品中加入黃原膠可以使油和水更好地混合，防止分離現(xiàn)象的發(fā)生。

凝膠劑：黃原膠在水中形成膠狀物，能夠在食品中形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。這使得黃原膠在果醬、果凍、冰淇淋等產(chǎn)品中被廣泛使用，以增加產(chǎn)品的稠度和口感。

調(diào)味劑：黃原膠本身幾乎沒(méi)有味道，不會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味產(chǎn)生影響，因此可以作為一種優(yōu)秀的調(diào)味劑，能夠提升食品的口感和風(fēng)味。